L’exemple de l’établissement L’Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay (cas client)

Selon une étude de l’Ifop (2021), 61 % des Français déclarent que la préservation de la nature et de l’environnement pour leurs vacances constitue des préoccupations plus fortes qu’avant la crise sanitaire.
80 % attendent des professionnels du tourisme qu'ils agissent concrètement en faveur d'un tourisme durable. Dans ce contexte, les projets d’hôtels-restaurants doivent s’adapter pour augmenter leur fréquentation en proposant des séjours nature. La création d’un jardin-maraîcher productif et pédagogique sur place permet d’inscrire un établissement dans cette démarche. Cultures et Compagnies a étudié le sujet le site de l’Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay. Le restaurant souhaitait développer un espace productif et de transmission dans une visée de tourisme durable. Le concept envisagé comprend un espace agricole productif couplé à un centre d’activité et de formation.

La renaissance d’un jardin productif pour développer un tourisme durablE 

Contexte

Selon l’OMT (Organisation Mondiale du Tourisme) « le tourisme durable est un tourisme qui tient pleinement compte de ses impacts économiques, sociaux et environnementaux, actuels et futurs, répondant aux besoins des visiteurs, des professionnels de l’environnement et des communautés d’accueil ». L’Espérance à Saint-Père était une maison de maître 4 étoiles cossue et distinguée. Le nouveau propriétaire des lieux a l’ambition de faire renaître l’ancien jardin du chef étoilé Marc Meneau afin qu’il puisse approvisionner le futur restaurant prévu sur place. L’espace maraîcher proposera des activités nature et des formations à sa clientèle. La volonté est de développer un jardin agroécologique en ayant recours à des pratiques écologiques et durables en optimisant les techniques de production.

Les aménagements envisagés

Les aménagements sont pensés dans un but productif, mais aussi pour l’accueil du public. Plusieurs espaces agroécologiques et permacoles sont envisagés : 

• Des espaces de plein champ : buttes paillées, carrés potagers et verger maraîcher.

• Des espaces productifs couverts : serre mobile et réhabilitation de la verrière historique.

• Des espaces esthétiques et pédagogiques : mandalas et spirales aromatiques.

• Valorisation des petits fruits : treille de vigne et haie fruitière.

• Des animaux : poulailler et ruches.

• Un système d’irrigation.

• Des bâtiments techniques : composteur, stockage du matériel et stockage de production local pour la transformation des produits.

Ces aménagements permettront de préserver la biodiversité (pollinisation, gestion de sols, enjeux carbone, enjeux environnementaux) et de diversifier la production. 

Les formations et les animations en connexion avec la nature

Le potager a pour ambition d’inviter les visiteurs à se ressourcer et à transmettre des connaissances. Un espace maraîcher permet de créer des formations et des ateliers qui peuvent être combinés avec un séjour sur place. Un jardin permet d’explorer de nombreuses thématiques pour des expériences pédagogiques et ludiques : 

• apprendre à cuisiner les produits du jardin comme un chef ;

• s’initier à la permaculture ;

• découvrir l’apiculture ;

• cultiver des variétés anciennes ;

• entretenir un verger ;

• fabriquer sa propre tisane ;

• conserver ses récoltes ;

• démarrer un potager agroécologique, etc.

Ce type d’espace est propice au partage. Une multitude d’activités peuvent être proposées en complément pour favoriser la reconnexion à soi et à la nature (yoga, méditation, respiration, etc.). 

Un jardin-maraîcher pour accroître l’attractivité d’un territoire

Les atouts pour un établissement de posséder un jardin productif 

Un potager est une belle vitrine pour un hôtel-restaurant. La production maraîchère et fruitière peut être le support d’ateliers de sensibilisation, et permet un approvisionnement ultra local du restaurant.

Un composteur valorisera les déchets organiques du restaurant, les résidus de culture et les déchets verts. Les produits issus du jardin nourricier pourront être proposés à la vente dans l’établissement. Cet espace de vente sera l’occasion de mettre en avant les diverses activités pédagogiques proposées. L’obtention du label agriculture bio permettra au restaurant d’attirer une clientèle de plus en plus concernée par le bien manger. En 2021, l'enquête menée par l’Ifop, révèle que, dans le cadre d'un prochain séjour, 61% des Français se disent prêts à payer plus cher des produits locaux. 44% sont prêts à payer leur séjour plus cher dans sa globalité pour voyager de manière respectueuse de l'environnement.

Un lieu propice à l’écologie intérieure

Les personnes séjournant dans l’hôtel-restaurant seront accueillies dans un cadre propice au bien-être et à la reconnexion à la nature. La création de formations permettra de faire venir une clientèle intéressée par l’agroécologie. Plusieurs zones seront créées sur l’établissement pour favoriser le retour à soi : espace de détente, spa, jardin d’inspiration permacole. La clientèle du restaurant pourra visiter le potager d’un chef cuisinier. Le public sera ainsi sensibilisé aux enjeux de protection des terroirs.  

Des bénéfices étendus à tout le territoire

Ce type d’aménagement touristique participe à l’attractivité de la région. Pour faire vivre ce lieu, un emploi sera créé pour l’entretien et pour les formations. Des contrats saisonniers compléteront l’équipe en haute saison. Plusieurs collaborations pourront être mises en place dans le futur avec des acteurs du territoire œuvrant dans le secteur de la permaculture, de l'agroécologie, du tourisme durable. Des synergies entre l’établissement, les maraîchers et les agriculteurs locaux se développeront à travers notamment l’approvisionnement en matières organiques animales et végétales (paillage, fumier, etc.). Ce type d’aménagement répond à des problématiques environnementales relatives à la santé des sols et à la biodiversité locale. 

La création d’un jardin nourricier dans un hôtel-restaurant permet de créer de nombreuses synergies sur le territoire et d’offrir une expérience unique aux visiteurs à la recherche d’un tourisme durable. 

Vous aussi, vous souhaitez aménager un jardin productif et pédagogique dans votre établissement touristique ?